現(xiàn)況3

　　每次用餐高峰期，都是后廚最慌張的時候，這也正是檢測廚房工作效率的時候。員工合作欠佳，作業(yè)通道擁擠，設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求，作業(yè)流程不暢，多道清洗工序被裁剪，造成用戶體驗不佳。

　　如何科學(xué)高效地規(guī)劃廚房，確保合理的工作流程，使各工種協(xié)調(diào)配合，快速順利地完成廚房規(guī)劃任務(wù)。

　　剖析規(guī)則時，一定要留心運行時刻的規(guī)則。各式各樣的廚房流程有運轉(zhuǎn)時刻段，開始時刻段，結(jié)束時刻段，高高峰時刻段之差，有不同的規(guī)則。抓住時刻規(guī)律在酒店廚房規(guī)劃中的特點，有利于流程規(guī)劃、區(qū)域規(guī)劃和動態(tài)規(guī)劃的操作。如果在不同的戰(zhàn)斗時刻，排煙設(shè)備應(yīng)該分別規(guī)劃，有利于節(jié)省動力。任何時候回收都應(yīng)單獨使用，如使用通路。對時刻規(guī)則進行剖析，還有許多不同的時刻規(guī)則。

　　01戰(zhàn)爭時刻

　　員工餐廳廚房、工時時時會集，主副食加作業(yè)業(yè)幾乎一開始就開始，一齊完成，但開戰(zhàn)時卻有不同：蒸煮時時要長一點，提前制作時時要制作;副食間煮湯燉菜要早一點，而炒菜要提前準備，邊出菜邊賣，確保菜品口感。

　　晚宴、點心、涼菜熟制的廚房都有比較充足的準備時間，許多準備工作都要提前一天做好準備，然后冷藏保存，在用餐時進行熱處理或切片。

　　零點廚房需要準備充足的原料，起動時間較早，起動時間以客人到位為準。除了部分主食蒸煮、燉煮較早開戰(zhàn)外，涼菜和主食特色菜肴制作都處于備戰(zhàn)狀態(tài)，以便隨時應(yīng)對客人的需要。所以一旦到了頂點，就異常忙碌。

　　02時至結(jié)束時間

　　各種廚房的收殘時刻也不一樣：零點餐廳隨時進行，宴會、員工餐會都在進行。

　　03年工作巔峰

　　餐廳的工作高峰期各不相同，早、中、晚供餐人數(shù)也各不相同。應(yīng)根據(jù)進餐人數(shù)，進餐髙峰時刻長度，核算廚房設(shè)備保證和出餐速度。